01.12.2017

La esencia del tomate

De dorado a rojo brillante

Los tomates son una fruta apreciada en casi todos los hogares. No obstante, sorprendentemente los gustos de los consumidores son diferentes en todo el mundo. Expertos de la industria que se especializan en el mercado del tomate revelan las características de los tomates perfectos.

 

Ya sea afrutado, salado e incluso picante, el tomate es una parte esencial en casi cualquier cocina del mundo. Desde el estofado nigeriano, el hogao colombiano, hasta el ketchup estadounidense o las salsas de pasta italiana, los tomates frescos, cultivados en muchas partes del mundo, son la base de todos estos alimentos venerados culturalmente. Sin importar el país, los mercados locales suelen ofrecer una gran variedad de tomates. En todo el mundo, hay aproximadamente 7.000 tipos diferentes de tomates frescos que varían en color desde el verde al amarillo dorado y al rojo brillante. Se clasifican en cuatro tipos principales: tomates redondos, bola, cereza y ciruela. La consistencia, sabor y forma de estos tomates difieren significativamente.

 

En general, el tomate es uno de los vegetales más conocido y preferido en todo el mundo, aunque técnicamente es una fruta, y más específicamente, una baya. Con tantas opciones, ¿qué hace que los consumidores en países tan diversos como Italia, Brasil, Turquía, Estados Unidos o Colombia prefieran un tomate en especial?

 

Tomates frescos: el mayor mercado por valor


En realidad, los gustos mundiales de los amantes del tomate son sorprendentemente distintos. "En general, las preferencias entre hombres y mujeres difieren por edad y por si son o no amantes de la comida", explica el profesor estadounidense Harry J. Klee, biólogo molecular y celular de la Universidad de Florida, Gainesville. En una encuesta conjunta llevada a cabo con sus colegas del Departamento de Ciencias Hortícolas de la universidad, Klee investiga qué sabores prefieren los consumidores.  "También hay diferencias sutiles entre culturas.  La forma cómo utilizamos el tomate en nuestra cocina es fundamental para el tipo de tomate que nos gusta", asegura Klee.


El hecho de que cada país tenga requisitos específicos sugiere que el cultivo de tomate es muy complejo. José Antonio Salinas Reyes, gerente de ventas de cultivos de Bayer en España, explica algunas de las diferentes preferencias: "Nuestros clientes italianos y turcos tienen preferencias incomparables.  En Turquía, los principales impulsores del valor para los tomates son el color, la parte verde del tallo, conocida como el cáliz, así como una forma perfectamente redonda. Pero en Italia, la única y exclusiva exigencia es el sabor".  El tomate redondo es el más vendido en Turquía. La variedad de tomate de Bayer Seyran F1 es una de las favoritas en Turquía, con miles de toneladas cosechadas cada año. El Seyran F1 tiene un color rojo intenso, tanto por dentro como por fuera, lo que es una señal de su intenso sabor. Sin embargo, en Italia, el tomate preferido es el verde. Según Salinas "Nuestra variedad de tomate pequeño, llamado Marinda, es muy apreciada por su excelente sabor y los consumidores están dispuestos a pagar hasta ocho euros por kilogramo".  Marinda es una variedad establecida que pertenece al tipo Marmande, que ha sido un elemento constante en el mercado italiano durante los últimos 25 años.

 

Variedad en la calidad


Si bien una textura suave hace que los tomates sean muy sabrosos, la firmeza aumenta su transportabilidad.  Evitar la sobremaduración es una preocupación clave entre los cultivadores de tomate: cómo brindarles el tomate adecuado, con la firmeza deseada, a los consumidores que lo desean. Los tomates Seyran F1 soportan el transporte y el almacenamiento durante más de 20 días. Tales propiedades definen el mercado del tomate en el que los países pueden competir: casi la mitad de los tomates Seyran F1 de Turquía se exportan a otros países, principalmente Rusia y Alemania.


Por su parte, Italia tiene un mercado principalmente nacional con un 75 por ciento de la producción de tomates dedicada al consumo local. Más allá de esto, Salinas ve un nuevo escenario: "El mercado del tomate está cambiando por completo. Los consumidores quieren volver a un sabor original e intenso. Los cultivadores ahora se están enfocando en buenas variedades para productores con un alto nivel de sabor para los consumidores. Esta es una tendencia mundial, que particularmente se acentúa más en Europa". A pesar de algunas preferencias locales, en todo el mundo, los consumidores de tomate son muy receptivos. Aceptan diferentes tipos de tomates frescos y buscan experimentar nuevos sabores. Según las respuestas de alrededor de 100 amantes del tomate en los Estados Unidos, el Profesor Klee y su equipo determinaron qué compuestos son relevantes para que un tomate sea delicioso.


Según Klee, "azúcares y ácidos son esenciales para el gusto". Pero los compuestos orgánicos que se evaporan fácilmente, llamados químicos volátiles, son lo que realmente hace que a las personas les guste o no un tomate. Si faltan ciertos componentes volátiles, el tomate tiene un sabor muy suave que a los participantes no les gusta". El tomate favorito de Klee en los supermercados de los Estados Unidos se llama Campari, que en su opinión, tiene el sabor más original: "La sensación es compleja, va más allá de lo agridulce. Los mejores tomates también tienen un sabor persistente que puede permanecer en la boca por un minuto o más", afirma.

 

Un mercado altamente innovador


En casi toda Europa y Estados Unidos, los tomates son fundamentales para la mayoría de las personas, pero en otros países, las personas parecen menos entusiastas. "A los brasileños les gustan los tomates frescos, aunque no tanto como a los italianos; les gustan en ensaladas, por ejemplo", dice Luiz Tessarine, gerente de cuenta de tomates en Bayer Brasil. En su país, la variedad líder en el mercado se llama Pizzadoro, que pertenece al tipo Saladette. "Saladette tiene una excelente vida útil, ofrece una buena calidad y al mismo tiempo un sabor intenso", explica Tessarine. Otra tendencia específica en Brasil entre los consumidores son los tomates cultivados cuidadosamente, pero no necesariamente orgánicos. Al igual que los italianos, están dispuestos a pagar por la buena calidad.


Aproximadamente a 15,000 kilómetros al este de Brasil, en solo una década, los tomates se han establecido rápidamente como un cultivo importante en India; y la demanda continúa creciendo: "Hace diez años, casi no había cultivo avanzado de tomate en India, pero ahora, como el tomate se ha convertido en un cultivo importante para obtener ingresos, la profesionalización y las nuevas innovaciones han ido en aumento", dice G.K.  Madhusudhan, un especialista regional de productos para tomates en Bayer India.


Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en 2014, los agricultores de India cultivaron tomates en más de 880.000 hectáreas de tierras agrícolas, y produjeron más de 18 millones de toneladas. "Al igual que con otros cultivos, hay tres tipos de clientes para servir: los productores, los comerciantes y los consumidores", dice Madhusudhan.  "Para vender sus tomates en el mercado indio, los agricultores deben producir una fruta de buena calidad con tamaño, forma y color uniformes. Los comerciantes buscan un tomate que pese alrededor de 90 a 100 gramos cada uno". Además de la buena forma y el color rojo brillante, la firmeza y una buena resistencia al transporte también son parámetros importantes en un tomate de exportación. "Los consumidores realmente quieren sentir el tomate", señala Madhusudhan. Los tipos de tomate más populares en India son típicamente rojos con sabor agrio. Se clasifican en Saladette, redondos e indeterminados, y las nuevas prácticas de cultivo y las tecnologías innovadoras producen muchas más variedades.


Las condiciones bajo las que se cultivan los tomates en todo el mundo difieren significativamente, desde los invernaderos en los Países Bajos hasta tomates cultivados en el campo en Brasil o India. Bayer cultiva variedades de tomate que prosperan bajo cualquier condición.  "Nos centramos en las necesidades de nuestros clientes para ofrecerles soluciones.  Desarrollamos buenos cultivos genéticos que pueden generar rendimiento para los agricultores y alta calidad para los consumidores", afirma Salinas.  Al escuchar a cultivadores y consumidores, Bayer ayuda a los agricultores a aumentar la producción y mejorar las ganancias, a la vez que les proporciona a los consumidores el sabor y la apariencia que desean. Los tomates de buena calidad, que cumplen los requisitos específicos del mercado local, hacen que sea posible encontrar el tomate perfecto para nuestro plato favorito.

 

Complejo como una sinfonía


El profesor estadounidense Harry J. Klee, investigador en la Universidad de Florida, Gainesville, y su equipo en el Departamento de Ciencias Hortícolas de la universidad estudian la composición química y genética del sabor en los tomates.  Con análisis estadístico, los científicos identificaron los químicos que tienen correlaciones significativas con puntajes de aceptación.

 

¿Qué compuestos del tomate son relevantes para un buen sabor?


Azúcares y ácidos, en una proporción adecuada, son esenciales, pero se necesitan sustancias volátiles derivadas de aminoácidos y carotenoides (los pigmentos en las células de las plantas), muchas de las cuales se caracterizan individualmente como frutales o florales por su olor.  Sin embargo, es importante tener en cuenta que no existe un compuesto químico único o incluso una combinación simple de algunos de estos compuestos que se reconozca fácilmente como un tomate. En ese sentido, es diferente de otras frutas, como naranjas o plátanos, que tienen una o dos notas dominantes que reconocemos de inmediato.  El tomate es complejo como una sinfonía. Se necesitan todas las piezas para alcanzar la perfección.

 

¿Por qué la cantidad de tomates a veces también disminuye su sabor y calidad?


Una gran parte del sabor es dulce. Los cultivadores se han centrado en frutas más grandes que tienen concentraciones más bajas de todos los productos químicos del sabor, pero particularmente azúcares. Como se han dedicado a producir frutas más grandes y en mayor producción en general, la maquinaria fotosintética de la planta no puede llenar la fruta con los elementos básicos de las sustancias químicas de sabor. El efecto general es diluir la fruta cuyo peso adicional es en su mayoría agua. Los cultivadores han sido muy exitosos en aumentar la producción, la cual se mide en peso; pero la planta es simplemente incapaz de seguir el ritmo de las exigencias adicionales de más y más fruta.



¿En qué medida su investigación puede influir en la agricultura en el futuro?


Hemos determinado exactamente qué productos químicos son deficientes en el tomate moderno. Hemos identificado los genes que controlan la síntesis de esos productos químicos, así como sus formas alternativas, conocidos como alelos, que se han perdido a lo largo de los últimos 50 años de reproducción. Lo emocionante de centrarnos en las sustancias volátiles es que creemos que podemos aumentar significativamente estos químicos saborizantes sin mayores consecuencias negativas para la producción, ya que son activos a niveles mucho más bajos que los azúcares y ácidos. Se requiere mucho menos sabor volátil para causar un gran impacto en el sabor de un tomate.

 


Lea el artículo en inglés el website internacional de Bayer: https://www.cropscience.bayer.com/en/stories/2017/the-essential-tomato-from-golden-to-bright-red